Chiunque si interessi dell’arte dolciaria sa quanto stendere la pasta di zucchero alla perfezione sia fondamentale.
In diverse ricette di torte, infatti, viene usata per la preparazione di dolci molto scenografici da decorare in vari modi.
In ogni caso, ottenere una copertura di pasta di zucchero perfetta è semplice se si seguono alcuni consigli e suggerimenti.
Le fasi di applicazione della pasta di zucchero
Il primo passaggio è preparare la base di una torta. Possiamo fare quella della Mud Cake, che si presta molto bene per apprendere l’arte di stendere la pasta di zucchero.
Il secondo passo è spennellare la base con prodotti come la confettura di more, albicocche o altri frutti, in modo che faccia da collante facendo aderire al meglio la pasta.
Il terzo passaggio si compone di tre operazioni differenti:
- lavorare la pasta di zucchero;
- spolverare lo zucchero a velo su un piano di lavoro;
- stendere la pasta di zucchero a temperatura ambiente sulla superficie fredda e con un mattarello fatto appositamente per questo tipo di pasta, anch’esso freddo.
È importante in questo caso la scelta del piano di lavoro. La spianatoia in particolare non va bene, bisogna scegliere un foglio di silicone o, in alternativa, anche la carta forno.
La stesura della pasta di zucchero va calibrata nelle dimensioni necessarie per la torta da decorare. Lo spessore, invece, non deve essere inferiore a 4 mm.
Una volta finito di stenderla va arrotolata sul mattarello.
La quarta fase è la stesura della pasta di zucchero sulla torta. Va poggiata con delicatezza sul dolce e fatta aderire bene con una leggera pressione.
È possibile anche utilizzare una spatola per verificare che non ci siano grinze o increspature di alcun tipo, sia sopra che sui bordi. Con un coltellino, poi, si possono tagliare le parti in eccesso.
Come incollare la pasta di zucchero
Lo strato tra la torta e la pasta di zucchero deve essere bagnato con il collante. Solamente, in tal modo, infatti, è possibile far aderire alla perfezione i 2 strati. La tradizione vuole che il collante usualmente utilizzato sia la crema di burro, un ingrediente che viene usato anche nella correzione di imperfezioni presenti nelle torte. Lo svantaggio della crema di burro è che si tratta di un ingrediente molto calorico, non propriamente adatto a essere inserito nella dieta dei golosi o di chi in generale mangia spesso le torte decorate con pasta di zucchero.
Fortunatamente, allora, ci sono alcune alternative:
- la marmellata: va bene sia quella di frutti rossi che quella di pesca, albicocca o altri tipi di frutta;
- il cioccolato bianco: una soluzione meno calorica ma comunque molto efficiente a livello pratico.
L’applicazione del collante riveste grande importanza. Infatti, è necessario che sia spalmato bene e a questo scopo, soprattutto se si usa il cioccolato bianco, è possibile usare la ganache.
Come lavorare la pasta di zucchero
L’equilibrio è il vero segreto della lavorazione della pasta di zucchero. È importante che non sia lavorata troppo a lungo perché il calore delle mani da un lato o una lunga lavorazione dall’altro, tendono a creare un composto troppo appiccicoso e non utilizzabile a scopi decorativi.
Un comodo aiuto per evitare questi due problemi è tenere sempre con sé o lo zucchero a velo o l’amido di mais. Un pizzico di amido di mais aiuta a seccare la pasta di zucchero. Non bisogna tuttavia esagerare perché l’amido di mais, a contatto con la torta, fermenta.
Un’alternativa ulteriore è usare l’olio di semi o un altro grasso vegetale. L’unica raccomandazione in questi casi è quella di non versare direttamente il prodotto sulla pasta ma utilizzarlo sugli utensili della cucina, per modellare così la pasta senza esagerare rendendola troppo umida.
In generale, inoltre, è importante che la pasta sia lavorata in un ambiente che sia fresco e asciutto.
Il passaggio successo, quello della stesura, va sempre fatto in un luogo così e con l’accortezza di utilizzare utensili lisci che sono privi di imperfezioni.
Come creare decorazioni con la pasta di zucchero
La creazione delle statuine, fiori, animali e delle altre decorazioni con la pasta di zucchero non va fatta con una pasta di zucchero qualunque. Bisogna utilizzare una tipologia espressamente pensata a questo scopo.
L’alternativa altrimenti sarebbe quella di utilizzare degli addensanti nella pasta di zucchero normale ma non è una strategia consigliabile.
I consigli sulla pasta di zucchero ai principianti
Chi è alle prime armi deve fare attenzione ad alcuni, fondamentali, dettagli:
- la lavorazione della pasta di zucchero;
- gli utensili e gli accessori utilizzati;
- lo spessore della pasta.
Il primo aspetto importante è quello della lavorazione. La pasta di zucchero risulta un po’ dura ai primi tocchi, è essenziale allora che si unisca lo zucchero a velo e che si manipoli un po’ con le mani.
Il secondo elemento riguarda, invece, gli accessori che vanno utilizzati. Vanno, in particolare, acquistati:
- un mattarello per la pasta di zucchero;
- un tappetino di silicone o, in alternativa, la carta forno;
- una spatola in silicone;
- un coltellino.
Il terzo aspetto, infine, concerne lo spessore della pasta di zucchero. Bisogna valutare bene in base a quello che si deve realizzare: se si deve fare solamente una copertura per la torta o per mettere decorazioni graziose, è sufficiente una pasta sottile; se invece si devono fare decorazioni elaborate, addirittura tridimensionali o con gli stampini, meglio privilegiare una pasta di zucchero di spessore più grosso.
In alternativa, i principianti della pasta di zucchero possono sempre valutare di utilizzare la pasta di zucchero Modecor già pronta per decorare le torte.
