È uno dei dolci più iconici della pasticceria occidentale, presente (in diverse versioni) in molti Paesi d’Europa e persino Oltreoceano, ma anche una ricetta antispreco (in mille varianti) per utilizzare le mele mature quando non si riesce a consumarle fresche!
Un grande classico “da credenza”
La torta di mele è uno dei cosiddetti “dolci da credenza”, che sono accomunati dal fatto di essere casalinghi, semplici, soffici ed evocativi dell’infanzia di ognuno, che devono il loro nome al fatto che tradizionalmente venivano conservate nello scomparto di vetro delle credenze.
Questi mobili, originari del Seicento, fino a qualche decennio fa non mancavano in nessuna cucina, dapprima con la funzione di conservare diverse pietanze che non necessitavano del frigorifero, poi per contenere le stoviglie.
Una delle caratteristiche principali delle torte da credenza è il fatto di essere realizzate con ingredienti semplici, economici e comunemente presenti nella maggior parte delle case, tra cui appunto frutta o composte.
A ciascuno la sua torta di mele
Sotto l’etichetta di “torta di mele” possono rientrare un gran numero di versioni di dessert asciutti che contengono questo frutto: dalla torta irlandese con crumble di mele alla Tarte Tatin, fino alla torta di mele più classica proposta da Sonia Peronaci,che viene anche declinata nelle varianti senza burro o senza glutine per andare incontro alle esigenze di ciascuno.
Non solo frutta fresca
Ad alimentare il gran numero di possibilità con cui è possibile realizzare questo dolce, c’è anche la versatilità delle mele, che si prestano ad essere trasformate in un gran numero di sottoprodotti facili da preparare direttamente a casa allo scopo di allungarne la la conservabilità. Ecco i principali:
Rappresentano il metodo più immediato e intuitivo per conservare la frutta in eccesso o quella troppo matura. Per essere definite tali, devono contenere almeno il 35% di polpa o purea di frutta (il 45% nel caso della cosiddetta “confettura extra”), che viene cotta lentamente insieme ad acqua, zucchero (45% del peso totale) e alcuni additivi.
Si ottengono con lo stesso procedimento delle confetture, rispetto alle quali contengono però una percentuale inferiore di zucchero. Pertanto permettono di conservare meglio il sapore autentico della materia prima e di apprezzarlo sia nella versione più semplice (spalmandole sul pane), sia nei dolci o persino in abbinamento con prodotti salati come carni e formaggi.
Oltre al semplice estratto o alla centrifuga, si può ottenere un succo di mele pastorizzato conservabile a lungo. Basterà far bollire la polpa dei frutti, passarla al setaccio o al passaverdure, aggiungere un po’ di succo di limone e una quantità di zucchero pari al 40% del peso finale del composto ottenuto, portare a bollore il tutto, invasare in bottiglie sterilizzate, bollire nuovamente e far raffreddare a testa in giù per creare il sottovuoto.
Si tratta di chips facili da ottenere con un essiccatore o con un forno tradizionale, impostato a bassa temperatura e lasciato acceso a lungo (50° per 12-16 ore). Il gusto risulterà molto intenso grazie alla concentrazione naturale degli zuccheri dovuta alla perdita di acqua del frutto. In questo caso, a differenza delle altre preparazioni è possibile mantenere anche la buccia. Una volta pronte, le mele essiccate possono essere conservate (fino a un anno) in barattoli di vetro sterilizzati e perfettamente sigillati, oppure in contenitori di latta o sacchetti sottovuoto.
Si ottengono preparando uno sciroppo di acqua e zucchero (a cui eventualmente si possono aggiungere cannella, chiodi di garofano, anice stellato, scorze di agrumi ed eventualmente un po’ di vino), filtrandolo e versandolo sopra le mele sbucciate, tagliate a pezzetti e inserite in barattoli precedentemente sterilizzati. Come ultimo passaggio si procede alla creazione del sottovuoto. In questo modo le mele si conservano per circa 3 mesi.
Tutte queste preparazioni possono essere utilizzate come alternative e/o aggiunte alle classiche fette di mela aggiunte a crudo nell’impasto, per sbizzarrirsi con la fantasia e preparare sempre nuovi dolci con questo meraviglioso frutto disponibile tutto l’anno!
