La scamorza è una tipologia di formaggio a pasta filata, prodotta con il latte vaccino (ma ne esistono alcune varianti con latte bufalino).
È un prodotto tipico della tradizione Campana, ma anche di regioni come Basilicata, Puglia, Molise, Abruzzo e Calabria, dove viene anche indicato talvolta col nome di provola.
Con questo tipo di formaggio è possibile sfornare tantissime ricette diverse. Conosciamone qualcuna.
Primi piatti con la scamorza
Un primo piatto tipico a base di scamorza è la pasta al forno, classico piatto delle domeniche o di occasioni festive. Ricetta mediamente calorica, ma molto gustosa.
Ecco gli ingredienti per 10 persone:
Per la pasta:
- 600 gr di rigatoni
- 4 uova medie
- 3 cucchiai di formaggio da grattugiare
- 300 gr di scamorza
Per le polpette:
- 250 gr di carne di maiale macinata
- 150 gr di salsiccia
- 100 gr di formaggio da grattugiare
- 100 gr di mollica di pane
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
- 2 uova medie
- sale
- pepe
- noce moscata
Per il sugo:
- 1 litro di passata di pomodoro
- 1 cipolla bianca
- 1 spicchio d’aglio
- 4 cucchiai di Olio E.V.O.
- sale
- pepe
- 5 foglie di basilico
Per la besciamella:
- 1 litro di latte
- 80 gr di farina 00
- 80 gr di burro
- sale
- noce moscata
Procedimento:
Si inizia con le polpette: prendete la carne tritata e unitela alla salsiccia tagliata bene e privata del budello che la circonda. A questo aggiungete formaggio, prezzemolo e mollica; dopodiché aggiungete anche le uova, più sale e pepe a piacimento.
Agendo sull’impasto, far sì che si raggiunga una consistenza omogenea, per poi lasciarlo riposare in un contenitore sotto la pellicola adatta.
A questo punto si andrà a preparare la salsa, facendo soffriggere in una padella l’aglio e la cipolla. Quando l’olio sarà diventato caldo, si aggiunge la passata di pomodoro. Quindi aggiungere anche sale e pepe, mettere il coperchio e far cuocere per altri 30 minuti a fuoco basso, dando una mescolata ogni tanto.
Adesso, tornando alle polpette, formate delle palline di circa 10 grammi e poggiatele su uno o più piatti (in quanto dovrebbero venire fra le 50 e le 80 polpette).
Appena la salsa sarà cotta, rimuovete l’aglio e aggiungete le polpette nella salsa, aggiustando di sale e pepe in base ai gusti personali, quindi cuocere altri 15 minuti mescolando di tanto in tanto.
Aggiungere il basilico, proseguendo la cottura per ulteriori 5 minuti.
Ora le uova: farle bollire e poi raffreddarle con acqua fredda, in questo modo si potranno sgusciare e tagliare a pezzetti, mettendole da parte.
Anche la scamorza va tagliata a cubetti, mettendo anch’essa da parte.
Ora passiamo alla besciamella: mettere a riscaldare il latte in un tegamino, quindi prendere del burro e riscaldarlo in una pentola a parte, lasciandolo a fuoco lento. Una volta sciolto, aggiungere sul burro la farina, agitando il tutto con una frusta per evitare che si formino dei grumi.
Il composto ottenuto va messo a fuoco lento fino a doratura, dopodiché andrà aggiunto il latte caldo, con sale e noce moscata.
Altri 5 minuti di cottura, mescolando costantemente, fino ad addensamento.
Una volta finito, mettere tutta la besciamella in un contenitore che sarà coperto con una pellicola da mettere direttamente a contatto, così da impedire il formarsi della crosta nella zona superficiale.
Mettiamo quindi a cuocere la pasta, scendendola molto al dente. Aggiungere il sugo, mescolando bene il tutto.
Ora bisogna creare in una teglia una base di besciamella, a cui va aggiunto superiormente il sugo con polpette, i rigatoni, le uova e infine la scamorza a cubetti e il formaggio grattugiato.
Aggiungete nuovamente besciamella in superficie e formate ulteriori strati con questo ordine.
Infornare il tutto a 180 gradi per 15 minuti, oppure in un forno ventilato per 7 minuti a 160 gradi.
Infine completare la cottura con la modalità grill per 5 minuti.
La vostra pasta al forno è servita!
Secondi piatti a base di scamorza
Uno dei secondi piatti più prelibati è la cotoletta di scamorza e zucchine. Semplice, vegetariana e molto gustosa, si potrà preparare con poco tempo e fatica.
Lista degli ingredienti per 6 persone:
Per la base:
- 450 gr di zucchine
- 100 gr di scamorza
- 50 gr di mollica di pane grattugiata
- 30 gr di formaggio grattugiato
- sale
- pepe
- olio E.V.O.
Per la panatura:
- 1 uovo medio
- 100 gr di mollica di pane grattugiata
Procedimento:
Iniziamo lavando per bene le zucchine ed eliminando capo e coda. Grattugiamo le zucchine, versando il tutto in una ciotola e aggiungere del sale.
Ora è il turno della scamorza, che va grattugiata anch’essa, in modo da aggiungerla alle zucchine scolate. Aggiungiamo sale, pepe e noce moscata in base alle preferenze personali.
Dopodiché aggiungere mollica di pane grattugiata e formaggio.
Ora che il tutto è stato messo assieme, va impastato per far mescolare i vari elementi.
Ora formiamo delle palline da circa 100 gr da schiacciare e trasformare in cotolette (meglio in sei pezzi, così sarà più facile dividere le cotolette equamente). Panare il tutto, versando le cotolette nell’uovo e nella mollica di pane grattugiata, facendola aderire bene.
Cuocere in una padella con olio, fino a far formare il classico strato croccante delle cotolette.
E ora gustatevi queste buonissime cotolette!
Contorno con scamorza
Ecco, infine, un contorno a base di scamorza, semplice e veloce da preparare: verza, patate e scamorza. Si può servire sia appena sfornato, sia dopo averlo fatto stemperare. Può accompagnare vari piatti, grazie al sapore particolare che si accosta un po’ a tutto.
Lista degli ingredienti per 4 persone:
- 900 gr di verza
- 800 gr di patate
- 40 gr di porri
- 40 gr di scamorza
- 300 gr di acqua
- olio E.V.O.
- sale
- pepe
- salvia
Procedimento:
Lavare bene la verza per poi tagliarla a pezzetti e risciacquare nuovamente. A questo punto bisogna pelare e lavare anche le patate, per poi tagliarle in pezzi spessi. Anche il porro va tagliato a pezzi piccoli.
Prendere un tegame adatto anche all’uso in forno e aggiungere dell’olio e il porro e cuocere a fiamma bassa per poco tempo. Quando sarà soffritto, aggiungete le patate a pezzi e mescolate il tutto di frequente. Dopo un po’, aggiungere la verza e mescolare.
Aggiungiamo acqua e salvia, così come sale e pepe a preferenza.
Cuocere il tutto per almeno 20 minuti a fuoco lento e con coperchio.
Durante la cottura occupatevi della scamorza, grattugiandola a pezzi grandi. Dopo 20-25 minuti valutare la cottura e, al limite, proseguire per altri 5 minuti senza coperchio in modo da poter aggiungere la scamorza grattugiata in superficie.
Finita la cottura, mettere il tegame nel forno per 5 minuti con la modalità grill.
Fate stemperare un minimo e servite il vostro contorno di verza, patate e scamorza agli ospiti.
